martes, junio 25, 2024

Hay gente diciendo que el sabor a vainilla se hace a partir del culo del castor. Pues bien: es un poco más complicado

Sí: has comido vainilla hecha a partir del ano de un castor“. Lo he visto centenares de veces en redes sociales y páginas webs, pero estoy casi seguro que ese artículo de RTVE es el que va más al grano. El titular lo tiene todo: Vainilla, anos, castores y, en fin, comida.

El único problema es que hay muchísimas papeletas de que sea mentira. Pero empecemos por el principio.

¿Qué tiene que ver el ano del castor con la vainilla? Con las vainas de vainilla, nada de nada. Sin embargo, si nos referimos al “sabor a vainilla”… la cosa cambia. Según explicaba en la revista Vice la historiadora del sabor Nadia Berenstein, durante los años 60 y 70 los fabricantes de alimentos norteamericanos empezaron a usar cantidades muy pequeñas de castóreo para mejorar los sabores artificiales de vainilla, fresa y frambuesa.

Esa es la conexión: el castóreo es una sustancia oleosa que segregan los castores con unas glándulas cercanas situadas entre el ano y la cola. Los castores lo usan para acicalarse el pelo, pero desde tiempos inmemoriales (por su  aroma dulce, y a veces almizclado) ha sido usado como una sustancia de perfumería, medicina y alimentación.

O sea, que es verdad. Digamos, por el momento, que no es mentira. Y, de hecho, hoy en día la FDA norteamericana sigue aceptando la sustancia como aditivo alimentario. No obstante, lo cierto es que rápidamente esos mismos fabricantes norteamericanos se dieron cuenta de que el uso del castóreo era un enorme cuello de botella.

No hay castores para tanta vainilla. Bueno, para empezar, no hay vainilla para tanta vainilla. Ya en los años 60 los productores se dieron cuenta de que la demanda de cosas con sabor a vainilla iba a comerse la producción mundial de vainas de vainilla. Por ello, se pusieron a desarrollar formas de generar artificialmente ese sabor (como con la fresa y la frambuesa).

La historia es sencilla: como ocurre con los medicamentos, a nivel industrial siempre es mejor tener un compuesto estandarizado (y de fabricación sencilla). El sabor de las plantas depende de muchísimos factores ambientales y depende de ellas suele resultar una mala idea.

Durante los 60 y 70 muchos fabricantes de sabor de vainilla recurrieron al castóreo como forma de redondear sus saborizantes, pero se encontraron con el mismo problema. No había un circuito comercial a gran escala de “anos de castor”. de hecho, ya para esa época las granjas de castores que habían gozado de buena salud hasta la primera mitad del siglo estaban de capa caída. La piel sintética había mandado a estos ganaderos a la ruina.

“¿Qué hacemos?”, se preguntaron los fabricantes. Sustituir la vainilla y sustituir los castores. La clave era encontrar una forma de producir vainillina (el compuesto clave en el sabor). Y lo consiguieron, vaya si lo consiguieron. Hoy por hoy, menos del 0,3 % de la vainillina utilizada para dar sabor a los alimentos en realidad proviene naturalmente de las vainas de vainilla. Y, por supuesto, prácticamente ningún sabor a vainilla viene del ano del castor.

Por lo que sabemos, la inmensa mayor parte de la vainillina actual se sintetiza a partir del guayacol, un compuesto natural que puede sacarse de los guayacos, de las langostas del desierto y del procesamiento del carbón de hulla. Es decir, en sitios muy raros, sí, pero lamentablemente no en el culo de un castor.

En Xataka Ciencia | Cinco productos creados gracias a los insectos

Imagen | Tim Umphreys

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