jueves, junio 13, 2024

Ferran Adrià: “Es muy importante para Argentina crear una identidad gastronómica que sea una marca”

El cocinero catalán que cambió el paradigma de la gastronomía mundial revela que el motor de esa evolución fue desafiar la creatividad y gestionar proyectos para llevarlos al máximo nivel. Habla de su decisión de cerrar su restaurante El Bulli en el momento más exitoso y por qué se convirtió en museo. “Hay que poner en valor los productos argentinos”, señala. Y deja un consejo sobre alimentación: “La mejor dieta es comer poco y variado”.

Ferran, te convertiste en el cocinero más importante del mundo sin tener una vocación clara. De hecho, querías ser jugador de fútbol profesional, ¿cómo surge esa pasión por la cocina o no es la cocina tu pasión, sino que es un lenguaje que encontraste para otras pasiones? 
Con el tiempo he reflexionado de que en verdad a mí lo que me gustaba era crear. Yo utilicé la cocina como lenguaje para crear y el hecho de no ser vocacional me ha marcado toda mi carrera, porque, además, al no ser vocacional no estudié en ninguna universidad gastronómica ni en escuelas de cocina, no tuve maestros y toda mi carrera se ha basado y se basa en preguntarme el porqué de las cosas e intento dar respuesta, a veces de una manera creativa y a veces no, porque no es necesario y tal. Pero es verdad que lo que me gustaba a mí era el reto de levantarme cada día a ver si era capaz de hacer algo nuevo a un nivel importante. 

La ciencia utiliza la contrastación como método de validación. ¿Es tu método cuestionarse todo?
Hay una actitud científica, la ciencia tiene su manera de proceder, que no se puede trasladar a un restaurante donde todo es mucho más inmediato. Pero sí que había una actitud científica en el orden, en el comprender.

El pensamiento crítico de poner siempre en duda la verdad considerada transitoria. 
Actitud científica en el orden. Éramos muy ordenados, como he dicho, preguntándose el porqué de las cosas, que esto se mezclaba con un componente también artístico, sin ser arte, pero había actitud artística. Una actitud donde queríamos expresarnos a través de la comida. Este mix entre científico y artístico a mí es algo que siempre me ha apasionado. Yo he aprendido mucho de la ciencia y he aprendido mucho del mundo del arte. 

Me viene a la memoria aquel libro canónico de Walter Benjamin sobre la obra de arte en la época de la reproductibilidad técnica y la idea de la originalidad. Un hito en tu carrera fue cuando decidiste no copiar más el plato de otro chef. ¿Qué relación hay entre la originalidad y el arte?
A ver, original. Normalmente cuando hablamos de crear es hacer algo nuevo, esto creo que es lo más difícil de poder evaluar qué es nuevo y qué no es nuevo, porque además cada profesión, cada sector, es diferente. No hay algo que sirva para todos. 

Siempre nos subimos a los hombros de los demás que nos legaron algo, recreamos siempre.
Lo que pasa es que después si te planteas, física cuántica, inteligencia artificial, todo viene de algo. O has creado el mundo o todo viene de algo, pero es verdad que hay cosas que son más nuevas. Y a veces pueden ser cuestiones muy sencillas que pueden cambiar cosas muy importantes. Pondré un ejemplo muy sencillo, cuando vine a Argentina por primera vez en el año 97, las carnes no se maduraban, como concepto, en 2001, tampoco. Vine hace cuatro o cinco años, antes de la pandemia, y me llevaron a Don Julio, y por primera vez hay alguien que conceptualiza el madurar la carne para hacer a la parrilla. Esto que es simplemente una decisión de algo que ya se hacía, por ejemplo, en España, hubo algunos cocineros que ya hacían esto, pero en un lugar donde el asado es tan importante…

Ya tiene la calidad de la materia prima.
Esta decisión, sin duda alguna, va a cambiar la imagen gastronómica de Argentina en el mundo. Y te lo garantizo, porque en España y en Europa ya ha cambiado. Hay una persona, un restaurante, que está marcando tendencia de que cuando vayas allí vas a comer carne madurada. Además, creando una cultura de comerla jugosa, poco hecha, tal. Entonces esto, que es una originalidad relativa, es muy importante para todo un país. Y a veces hay cuestiones muy importantes que no son noticiables y pasan desapercibidas, igual son muy originales. Es decir, no se puede hablar de la innovación de la cocina de una manera general, porque es muy compleja y muy poliédrica. Yo sé que a la gente le gustaría que yo diga: “Pero deme la receta”. No hay una receta, hay muchas recetas. 

Se dice que la vocación viene de voz, es una voz que llama a alguien. Normalmente era la voz de Dios que lo llama, y no llama a todo el mundo. Cuando hablás con otros que considerás pares y tienen vocación, ¿reflexionás sobre que ellos tuvieran vocación y vos no, y sobre cuánto eso pudo ser a favor y cuánto en contra? 
Yo he tenido la suerte de conocer a líderes creativos en muchos sectores, mis fuertes, aquello en la vida. Y no me he encontrado a nadie que llegara lejos en su actividad creativa que no fuera vocacional. Hay, seguramente podrías encontrar. Y esto me hace un bicho raro, me hace un animal raro, y por esto seguramente conseguí lo que conseguí, al preguntarme tan básicamente, de una manera muy naíf, una serie de cosas que se daban por supuestas y darle la vuelta. 

¿Es un don? ¿Te preguntás de dónde sale esto?
Para crear, según los expertos, hace falta la creatividad, y se cree que una parte importante es genética, hay un cierto consenso entre especialistas y tal. 

Algo dado que uno recibe.
Tú tienes talento para jugar al fútbol o no, puedes ser supertalentoso, puedes tener algo de talento o ser nulo con la pelota y nunca podrás jugar al fútbol. Esto pasa con otras profesiones y también pasa con la creatividad. Después, una vez que tengas este talento creativo, hace falta un entrenamiento, cuanto más aprendes, más puertas se te abren. Y hay un momento seguramente que se abren menos puertas, porque es muy difícil ser creativo al máximo nivel toda una carrera. 

Escuchá la entrevista completa en Radio Perfil.

por Jorge Fontevecchia

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